Receita: William Ribeiro, chef de O Pote do Rei
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
1kg de bacalhau dessalgado em leite, limpo sem pele e sem espinhas
250ml de azeite
500ml de leite
500g de tomate sem pele e sem semente
500g de cebola laminada
1 maço de ervas (com folha de louro, tomilho e alecrim)
1kg de batata cozida
50g de manteiga
80g de alho em lâminas
100g de ervilha fresca
1 punhado de manjericão, salsinha e hortelã picados
4 punhados de croutons de pão (pão cortado em cubos pequenos e salteados em azeite, sal e pimenta)
Sal e pimenta ralada na hora a gosto
Modo de fazer
Faça um refogado com 50ml de azeite, cebola e o maço de ervas. Deixe refogar em fogo baixo, até a cebola ficar bem macia (cuidado para não dourar). Adicione o tomate e cozinhe mais alguns minutos. Reserve. Amasse a batata ainda quente grosseiramente, com a ajuda de um esmagador, e adicione a manteiga e sal. Misture e reserve. Cozinhe o bacalhau no leite com um pouco de água, suficiente para cobrir o peixe. Retire-o antes de a água ferver. Seque o bacalhau e grelhe em um fio de azeite, dourando de todos os lados. Leve ao forno por 5 minutos para atingir o ponto de cozimento desejado (recomendação: de 5 a 10 minutos, dependendo do forno). Reserve. Esquente o restante do azeite e doure o alho em lâminas, depois adicione as ervas picadas e as ervilhas.
Montagem
Disponha 1 colher (sopa) de purê rústico de batata no centro do prato, por cima o refogado de cebola e tomate, e depois o bacalhau. Regue tudo com o azeite de alho, ervas e ervilha. Finalize com os croutons.
Dicas do chef William Ribeiro
- É importante tirar o alho na hora que estiver dourado e ainda crocante, pois se passar do ponto pode amargar.
- Antes de dourar as postas de bacalhau, você pode passar farinha de trigo nelas, batendo bem para tirar o excesso. Assim o peixe fica crocante por fora e macio por dentro.
- Faça os acompanhamentos do bacalhau separadamente e não junto com o bacalhau.
- Use as aparas do bacalhau para fazer escondidinho, em que vai alho, cebola, cenoura, alho poró na primeira camada do refratário; cubra com purê de batata; por último, purê mandioquinha e leve para gratinar.
- E uma dica muito importante: peixe não se pega com pegador, é só com espátula, senão ele desmancha.
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